Pasaules slavenais amerikāņu šefpavārs Antonijs Bordeins (Anthony Bourdain), kurš ir arī vairāku grāmatu autors un televīzijas raidījumu vadītājs (populārakais TV šovs – Anthony Bourdain: No Reservations) dalās ar trīs svētiem likumiem, ko vajadzētu ievērot katram nopietnam pavāram.
Plānošana
“Es esmu liels sarakstu veidošanas atbalstītājs, jo tie palīdz fokusēties un kalpo kā atskaites punkts. Kad es strādāju restorānu virtuvēs, pirmā lieta no rīta, ko es darīju bija dienas darbu sarakstīšana – es pārskatīju visus ledusskapjus, lai redzētu, kas man ir, ko nepieciešams tuvākajā laikā izmantot, kas jāliek galdā un kā trūkst.
Tāpat es arī ļoti ticu tālākās darbības motivācijai. Labāk lēmums, kas varbūt nav pats labākais, nekā nekāds lēmums vai nebeidzama uztraukšanās. Improvizē, pielāgojies, ej tālāk. Un atceries, ka uzslavas un kļūdas šefpavāra darbā ir vienādās proporcijās. Ja tavi padotie kļūdās, tā ir tava kļūda. Vainot citus ir riebīgi. Tā jau pati par sevi ir kļūda.
Punktualitāte
“Savā grāmatā “Virtuve – slepeni” es veselu nodaļu esmu veltījis savam senajam mentoram Pino Luongo (pazīstams kā Bigfoot), ko raksturoju kā “huligānu, pļāpu, sadistu un visapbrīnojamāko cilvēku… vislojālāko un uzticamāko cilvēku, pie kā esmu jebkad strādājis.” Viņam bija likums – atbrauc uz maiņu 15 minūtes ātrāk. Pirmo reizi es biju 14 minūtes ātrāk, tāpēc man tika piekodināts, ka, ja vēlreiz nokavēšu, mani sūtīs mājās un es būšu pazaudējis tās dienas darbu. Un nākamajā reizē mani jau atlaistu. Kopš tā laika, es nekad neesmu kavējis nevienā darbā un ieviesu tādu pašu politiku savās virtuvēs. Nu jau esmu pataloģiski laicīgi uz visa veida tikšanām – biznesa vai privātajām. Ierašanāš laikus ir respekta izpausme; tā atklāj raksturu un disciplīnu. Tehniskās lietas tu vari iemācīties, bet kārtīgs raksturs tev vai nu ir, vai nav.
Naži
Apiešanās ar nazi, ir pirmās iemaņas, ko tu apgūsti virtuvē. Ikreiz, kad redzu pavārus ar neasu nazi, mokamies ar sarkano piparu griešanu, es viņiem lieku iziet naža lietošanas apmācības no pašiem sākumiem, atkārtojot pašus vienkāršākos treniņus atkal un atkal, līdz viņi sāk to darīt pareizi.
Lielākā daļa no šaušelīgajām traumām, ko esmu redzējis darba laikā (vai pārsējis, pirms asiņojošais pavārs tiek aizvests ar ātro palīdzību) ir radušās no rotējošajiem slaiceriem vai bundžu malām – nevis no nažiem. Es vienmēr pārliecinos, lai maniem pavāriem būtu kārtīgs šefa nazis, manevrējams filejas nazis zivīm, robainais nazis un mizojamais nazītis. Dažiem miesnieka darbiem nepieciešams arī super-plāns Nazis, ar ko var tikt klāt gaļai pie paša kaula
Raksts sagatavots pēc mājas laps http://www.foodandwine.com/ materiāliem